Sarnin-Berrux

Ces vins sont produits de façon traditionnelle et ancestrale mais avec l’aide de la technologie moderne : ainsi, nous respectons au maximum les raisins puis le vin en n’utilisant aucun produit œnologique et en limitant au maximum les manipulations, tout en s’appuyant sur du matériel moderne. 

L’utilisation d’un pressoir pneumatique permet un grand respect de la vendange. Les vinifications se déroulent sans intrant (soufre, levures, enzymes, etc …). Il en ira de même pour l’élevage qui se fera sur lie jusqu’à l’unique soutirage précédent la mise en bouteilles par gravité.

La vinificazione

La vinification des vins rouges sans égrappage se déroule sur plusieurs semaines en cuves bois tronconiques et sans aucun intrant. Après une période de macération à froid, les levures indigènes démarrent leur travail de transformation du sucre en alcool, le jus va se transformer en vin ! A la suite de cette fermentation et macération, le jus de goutte est tiré, les raisins fermentés sont pressés pour en retirer le jus de presse qui sera assemblé au jus de goutte. La suite se passera en futs de chêne, mais pas de neufs chez nous, ce sera l'élevage qui se déroulera généralement sur une année, toujours sans aucun intrant. 

La vinification en blanc débutera à la suite d'un pressurage long et doux ; après un léger débourbage pour débarrasser le jus des grosses particules indésirables, il sera entonné en fûts de chênes. Les levures indigènes feront là aussi leur travail de transformation du sucre en alcool, lentement, à leur rythme, et après quelques mois, le vin va naître. Ce vin restera dans ces fûts, sur ses propres lies : la phase d'élevage peut alors débuter, toujours sans aucun intrant. 

A la fin de cet élevage, les vins seront soutirés pour préparer leur mise en bouteilles qui intervient généralement au moment des vendanges. La place dans les fûts et les cuves est ainsi libérée afin de laisser place au nouveau millésime.

I vini

En Bourgogne